통화후문자발송 편집자주 음식을 만드는 건 결국 사람, 셰프죠. 신문기자 출신이자 식당 '어라우즈'를 운영하는 장준우 셰프가 언론의 스포트라이트 너머에서 묵묵히 요리 철학을 지키고 있는 셰프들을 만납니다. 한국 미식계의 최신 이슈와 셰프들의 특별 레시피를 격주로 연재합니다. 서울 중구의 이탈리아 음식점 주께로의 피치 카치오 에 페페(Pici cacio e pepe). 지리산 토종 우리밀로 만든 피치 생면에 페코리노 치즈와 후추로만 맛을 낸 이탈리아식 파스타다. 외식을 할 때 우리가 기대하는 건 두 가지다. 하나는 특별함이다. 평소 접하지 못한 맛과 따라 하기 힘든 화려함으로 색다른 경험을 만끽하는 것이다. 특별함 맞은편에는 편안함이 있다. '집밥' 키워드로 대표되는 안온한 음식들이다. 외식을 한다는 건 두 경험 사이를 끊임없이 왕복하는 일이기도 하다.서울 중구 약수동 골목에 자리 잡은 '주께로'는 이탈리아식 집밥, 쿠치나 카살링가(Cucina Casalinga)를 선보인다. 문을 열고 들어가 파스타 한 접시를 맛보면 금세 이곳이 추구하는 바를 알아차리게 된다. 편안한 음식도 특별한 경험이 될 수 있다는 것을 맛으로 보여주는 신정원(37) '주께로(Zucchero)' 셰프를 만났다.이탈리아 음식 배우러 학교 대신 팜스테이 신정원 셰프가 주방에서 파스타 위에 치즈를 갈아 올리고 있다. 독문학 전공자인 그는 2008년 독일 본대학교 교환학생 시절 이탈리아로 여행을 떠났다가 '간 김에 좀 오래 머물자'는 생각으로 농장 체험 프로그램인 우프(WWOOF)를 신청했다. 유기농 농장에서 일하며 숙식을 해결하는 프로그램이었다."피렌체 근교에 있는 올리브 농장에서 일하다 갓 짠 올리브오일을 듬뿍 뿌린 토마토와 모차렐라 치즈를 새참으로 먹었는데 머리를 한 대 맞은 것 같았어요. 그 자체로 너무 맛있어서 신선한 충격이었죠."단순함이 주는 강렬함에 매료된 그는 독문학 교수의 꿈을 뒤로하고 요리의 길을 택했다. 귀국 후 통역 일을 하며 자금을 모아 틈만 자생한방병원 제공 방어는 고소한 맛과 풍부한 영양으로 겨울철 많은 이들에게 사랑 받는 제철 생선이다. 단백질, 오메가3 지방산, 철분, 칼슘 등 다양한 미네랄이 고르게 함유돼 있어 영양학적으로 도움이 되는 음식이다. 한의학적으로 방어는 어떤 효과를 내는지 알아본다. ◆따뜻한 성질의 방어…기력·순환 저하된 사람에게 효능방어는 체온이 떨어지고 면역력이 약해지기 쉬운 환절기와 겨울철에 기력을 채워주고 면역 기능을 돕는다. 방어의 풍부한 지방산은 체내 에너지 대사를 원활히 하고, 외부 환경 변화로 약해지기 쉬운 몸의 방어력을 보완하는 데 유익하다.한의학에서 방어는 평온한 성질을 지닌 식재료로, 몸을 따뜻하게 하는 효능이 있다고 본다. 기력이 쉽게 떨어지거나 손발이 차고 순환이 원활하지 않은 사람, 피로가 잘 누적되는 사람에게 특히 잘 맞는 음식이다.실제 '동의보감(東醫寶鑑)'에서는 온성을 띄며 겨울철 지방이 풍부한 어종에 대해 "기운을 돋우고 혈을 보하며, 체온을 높여 추위로 인한 불편감과 순환 저하를 개선시키는 효과가 있다"고 설명한다. 또 다른 고서인 '본초강목(本草綱目)'에서도 "몸을 덥히고 허한 증상을 안정시키며, 원기를 회복하는 데 도움을 준다"고 명시돼 있다.◆무와 먹으면 혈액순환 개선… 탕으로 끓이면 심혈관 질환 예방방어는 여러 식재료와 궁합이 좋아 함께 조리할 때 영양학적 효능을 높인다. 대표적 조합으로는 무와 함께 조리한 ‘방어 무 조림’이 있다. 무는 체내 노폐물 배출을 돕고 막힌 기운을 풀어준다. 여기에 방어의 따뜻한 기운이 더해지면 혈액순환이 원활해지고 겨울철 잦은 손발 저림과 피로감 완화에도 도움이 된다. 이에 더해 생강을 함께 넣으면 속을 따뜻하게 하고 소화력을 높여 겨울철 냉기로 인한 복통이나 체기 예방에도 효과적이다.방어를 쑥갓, 미나리 등과 함께 끓여내는 방어탕 역시 향과 영양을 동시에 챙길 수 있는 보양식이다. 방어에 풍부한 오메가3 지방산은 혈중 콜레스테롤을 조절하고 심혈관 건강을 돕는다. 향이 강한 쑥갓과 미나리는 비린내를 잡아 주는 동시에 부족한 비타민 A와 C 등 항산화 영양소를 보완해 소화 기능을 돕는다.◆기름진 방어, 소화불량 주의… 냉장 보관 및 바이러스 감염도 조심다만 통화후문자발송